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2011年9月21日水曜日

「だしの取り方を教えて。」毎日新聞９月２０日朝刊より

「◆だしの取り方を教えて。

　◇ボウルにお湯、１分で
　◇沸騰させると臭み、雑味／昆布・カツオ節、厳選を

　おわんのふたを開けると、湯気と一緒におすましから、だしの上品な香りが漂う。日本人でよかったと思う瞬間。昆布とカツオ節で丁寧にひいた「だし」は、和食の基本だ。
　ただ、手間がかかると敬遠され、市販の粉末などで間に合わせる人も多くなっている。そこで本格的な「だし」の取り方を、日本料理の重鎮、「分とく山」総料理長、野崎洋光さんに聞いた。

　「多くの人は、だしのことを知っているようで知らない」と野崎さん。だしというと、昆布とカツオ節を思いがちだが、肉、魚介類、野菜などからも取れるという。「野菜をゆっくり煮ると、うまみが出てくるでしょう、それもだし」。素材が本来持つ味をだしが補い、料理になった時、１００％のうまみになる。
　だしと素材の組み合わせも大切だ。野崎さんは筑前煮をだしで煮るのはおかしいと疑問を投げかける。
　「鶏肉を昆布とカツオ節で煮るのは矛盾している。肉と魚のうまみはお互いを補わないし、だしは煮詰めてしまうと完成された味を壊すことになる」
　たとえば「大根のみそ汁」。料理店では昆布とカツオ節でだしを取り、みそを加える。別鍋で湯がいた大根の千切り、ネギ、三つ葉をおわんに入れみそ汁を注ぐ。これに対し家庭では、鍋に大根の千切り、ワカメ、油揚げなどを入れ、みそで味付けする。どちらが本来の「大根のみそ汁」かといえば、家庭で作るものだという。料理店のものは「カツオ節と昆布のみそ汁」だと。
　みそ汁は野菜、豆腐、海藻類の具材からだしが出ておいしい。だしを取らず、みそのうまみだけでも十分だという。

８０度の湯１リットル、昆布５グラム、カツオ節１０グラムを用意
　野崎さんが薦めるだしの取り方は鍋を使わない。ボウルに８０度の湯を入れ、昆布とカツオ節を加え１分置き、こすだけだ。料理店のように大量にだしを取る場合は鍋を使った方がいいが、家庭の場合はボウルで十分だという。お湯を沸騰させてしまうとカツオ節、昆布の臭み、えぐみ、雑味などが出る。「湯冷ましでじっくりいれる煎茶と同じです。乾物の基本的な扱い方です」

　二番だしは、一番だしを取った後の昆布とカツオ節を別のボウルに入れ、一番だしの半量の湯を注ぎ５分置いてこす。残った昆布とカツオ節は細かく刻んでポン酢に浸して保存しておく。このポン酢に浸したものにゆでた三つ葉、ホウレンソウをあえればおかずが一品できる。

　黄金色の一番だしは、昆布とカツオの香りがほのかにし、上品な味。しょうゆを垂らすと互いの香りがひきたち、うまみが凝縮される。のどごしがよくさっぱりした味わいで、おすまし、そば、うどん、だし巻き卵、茶わん蒸しなどに合う。

　ポットに８０度のお湯があれば本格だしが数分で取れるが、昆布はうまみが出るだし昆布を、カツオ節もだし用の削り節を使う。自分がおいしいと思うものを見つけることが大切だ。

　「今まで料理の常識と思っていたことを疑ってほしい。だしをぐだぐだと煮立たせたら、香りもうまみも飛んでしまう。本当においしいだしを試してみることから始めてください」

湯を耐熱性のボウルに入れ、昆布とカツオ節を入れる。１分ほど置き、うまみを抽出する
　★一番だしの取り方
　＜１＞８０度の湯１リットル、昆布５グラム、カツオ節１０グラムを用意
　＜２＞湯を耐熱性のボウルに入れ、昆布とカツオ節を入れる。１分ほど置き、うまみを抽出する
　＜３＞ペーパータオルを敷いたザルでこす。だしがらは雑味が出るので、絞らない

　■一番だしを使って－－
　★そば
ペーパータオルを敷いたザルでこす。だしがらは雑味が出るので、絞らない
　つゆ（だし３００ＣＣ、薄口しょうゆ２０ＣＣ、みりん１０ＣＣ）を合わせる。比率は、だし１５：薄口しょうゆ１：みりん０．５。長ネギ、ワカメ、温泉卵などを。

　★うどん

　つゆ（だし３００ＣＣ、薄口しょうゆ、酒各１５ＣＣ）を合わせる。比率は、だし２０：薄口しょうゆ１：酒１。薄揚げ、ホウレンソウ、かまぼこなどを。
　※うどんは麺に塩分が含まれているので、そばよりしょうゆは少なめでいい
　■人物略歴
　◇のざき・ひろみつ
　１９５３年、福島県生まれ。８９年に「分とく山」を東京・南麻布に開店、現在５店舗の総料理長。本格的な和食の味を家庭でも作れる調理方法を紹介する。「野崎洋光のおいしい節電レシピ」（東洋経済新報社）など著書
毎日新聞　2011年9月20日　東京朝刊」

非常に参考になる記事だったので備忘録として保存。

東京都庁で昼食、帰りにミスタードーナツでくまドーナツを買う、愛犬と比較する

平成２３年９月２０日（火）

東京都庁まで歩き

３２階食堂で

中華ランチ（６００円）

京王プラザホテル方面を臨む

曇り模様

ヨドバシカメラで

ソニーのイヤホーンを買う

帰る前にミスタードーナツで

くまドーナツを４種類買う

帰ってから

愛犬　くり

ブリュッセル・グリフォン

と顔を比較する

2011年9月19日月曜日

夏も終わりが近づいて庭のゴーヤの実も枯れてしまった。昼はふじかけに。

平成２３年９月１７日（土）

2011年9月16日金曜日

旧東京音楽学校奏楽堂藝大生による木曜コンサート第２６６回【打楽器】

平成２３年９月１５日（木）

上野駅で温度表示を見たら３５度。なんていう暑さ。
今日は旧奏楽堂で打楽器の演奏会。
前半はマニアックな演奏が多く、リズムが合わなくて途中で退席の人もいたが、後半は気持ち良い曲が続き、最後は皆大満足。
MCは、大学院の亀井博子さんが軽妙に。最後の曲は、准教授の藤本隆文さんが指揮を披露した。

旧東京音楽学校奏楽堂
藝大生による木曜コンサート
第２６６回

【打楽器】
平成２３年９月１５日（木）
１４：００～１６：００

《第一部》
☆グリーティングス・トウ・ハーマン／ハンス＝ギュンター・ブロッドマン
トムトム：濱口大弥、野崎めぐみ、双木美和子、須長竜平

☆フォー・コメルツ／ラリー・スナイダー
カウベル、マラカス、ギロ、コンガ＆ボンゴ：相生智之、石若駿、樋口さゆり、日比彩湖

☆ナゴヤ・マリンバス／スティーヴ・ライヒ
マリンバ：井上仁美、永野雅晴

☆フレクサトーン四重奏／坪能克裕
フレクサトーン：濱口大弥、須長竜平、永野雅晴、日比彩湖

☆三つのジャンベのためのオコー／イヤニス・クセナキス
ジャンベ：今井文香、角銅真実、西村安世

☆くま蜂の飛行／リムスキー＝コルサコフ編：マックス・レス
マリンバ：牧野美沙、亀井博子

ー休憩ー

《第二部》『ルロイ・アンダーソンメドレー』

☆舞踏会の美女／編：藤本隆文

☆シンコペーテッド・クロック／編：藤本隆文

☆トランペット吹の休日／編：亀井博子

☆タイプライター／編：亀井博子

☆プリンク・プランク・プランク！／編：亀井博子

☆忘れられし夢／編：藤本隆文

☆フィドル・ファドル／編：藤本隆文

☆踊る仔猫／編：亀井博子

☆そりすべり／編：藤本隆文
（賛助出演:トランペット・・・マスダユウタ（学部２年））

☆クリスマスフェスティバル／編：藤本隆文
（指揮：藤本隆文（准教授））

編成マリンバ：Ⅰ 亀井博子、 Ⅱ 樋口さゆり、 Ⅲ 西村安世、 Ⅳ 牧野美沙
バスマリンバ：井上仁美
ウッドブロック、スレイベル、木魚、ムチなど：
濱口大弥、今井文香、入川奨、角銅真実、双木美和子、
野崎めぐみ、須長竜平、永野雅晴、秋生智之、石若駿、
日比彩湖

名曲リサイタル後藤正孝：ピアノ、水口聡：テノール（大塚めぐみ：ピアノ）リストの生誕２００年を記念して

平成２３年９月１５日（木）

今日も残暑厳しい。
夜はNHK５０９スタジオで名曲リサイタルの公開収録。
放送予定は１０月２２日（土）だが、この日はちょうどリストの生誕２００年目の誕生日とのこと。
そこで今年のリスト国際ピアノコンクール第１位の後藤正孝さんとテノールの水口聡さんにもリストを歌ってもらうという企画。
後藤さんは去年の東京音楽コンクールで第２位になった時聞いていた。まだまだ成長している。
今日はリスト国際ピアノコンクールで演奏した曲を弾いてくれた。
水口さんはかなり緊張しているようで、歌の間や歌っている最中もかなり水を飲んでいた。歌の合間に愚痴も多く、歌うのは大変だということが良くわかった。テノールの歌声は素晴らしく大歓声。

名曲リサイタル

後藤正孝（ピアノ）

●

水口聡（テノール）
大塚めぐみ（ピアノ）

司会加羽沢美濃（作曲家）
伊藤健三アナウンサー

収録：平成２３年９月１５日（木）於：NHK５０９スタジオ
放送予定：平成２３年１０月２２日（土） NHK-FM １９：２０～２１：００

Program
～前半～

後藤正孝（ごとうまさたか）：ピアノ

巡礼の年第２年「イタリア」からリスト作曲
婚礼

巡礼の年第２年「イタリア」からリスト作曲
ペトラルカのソネット第４７番
ペトラルカのソネット第１０４番
ペトラルカのソネット第１２３番

ハンガリー狂詩曲第１３番イ短調リスト作曲

Program
～後半～

水口聡（みずぐちさとし）：テノール
大塚めぐみ（おおつかめぐみ）：ピアノ

朝の歌レオンカヴァルロ作曲

ああ愛する人のドナウディ作曲

別れの歌トスティ作曲

エレジーマスネ作曲

ばらと柳カルロス・グアスタビーノ作曲

夢に来ませリスト作曲

ただあこがれを知る者だけがチャイコフスキー作曲

歌劇「トスカ」からプッチーニ作曲
星はきらめき

つれない心カルディルロ・サルヴァトーレ作曲

君を求めてデ・クルティス作曲

ウイーン我が夢の街ジーチンスキー作曲

プロフィール

後藤正孝（ピアノ）
昭和音楽大学卒業。同大学院修了。２０１１年第９回フランツ・リスト国際ピアノコンクール（オランダ）では審査員満場一致で第１位、併せて聴衆賞受賞。現在、昭和音楽大学附属ピアノアートアカデミーに在籍。

水口聡（テノール）
武蔵野音楽大学卒業。同大学院修了。ウイーン国立音楽大学卒業。１９８８年ミラノ国際オペラコンクール第１位、及びホセ・カレーラス特別賞等受賞。１９９８年トライアン・グロサベスク国際声楽コンクール第１位グランプリ受賞。ウイーン国立歌劇場にバリトンでデビュー。その後、１９９５年にテノールに転向。現在、大阪芸術大学大学院教授。藤原歌劇団団員。ウイーン在住。

大塚めぐみ（ピアノ）
武蔵野音楽大学卒業後、ポーランド政府給付留学生として、ポーランド国立ワルシャワ・ショパン音楽院、大学院課程を修了。現在、ウイーン国立音楽大学で教鞭を執る。

2011年9月14日水曜日

「戯れ」～２台ヴィオルとテオルボによる～近江楽堂ランチタイムコンサート

平成２３年９月１３日（火）

近江楽堂ランチタイムコンサート

「戯れ」～２台ヴィオルとテオルボによる～

１２：３０～１３：００１３：３０～１４：００

近江楽堂の響きの良いホールで古楽器の音色を堪能。
ヴィオラ・ダ・ガンバもリュートも素晴らしい演奏。
外は残暑で酷い暑さであったが、ホールは冷房が効いて少し寒いくらい。
演奏中は冷房を止めるのでだんだんあったかくなる。

出演

品川聖ヴィオラ・ダ・ガンバ
田中孝子ヴィオラ・ダ・ガンバ
佐藤亜紀子リュート

プログラム

１）Carl Friedrich Abel （１７２３-１７８７）カール・フィリップ・アーベル
「ガンバのための２７の小品」より
WKO １８９，１９４ニ長調（５min）
・・・品川聖

２）Johannes Schenck （１６６０-c，１７２０）ヨハネス・シェンク
「ライン川のニンフ」よりシャコンヌト長調（７min）
・・・品川聖、田中孝子

３）Robert de Visee （ca. １６５０-ca. １７２５）ロベール・ド・ヴィゼー
プレリュードとパッサカリアニ短調（５min）
・・・佐藤亜紀子

４）Marin Marais （１６５６-１７２８) マラン・マレ
２台のヴィオルのための組曲ト長調より
Prelude プレリュード
Allemande アルマンド
Echos エコー
（７min)

品川聖 viola da gamba
３歳よりヴァイオリンを始める。高校時代にバロック音楽に興味を持ち、ヴィオラ・ダ・ガンバと出会う。低音の魅力とレパートリーに惹かれ、専門にしようと志し、桐朋学園大学に入学。卒業後、ベルギーのブリュッセル音楽院に留学。

田中孝子 viola da gamba
東海大学教養学部芸術学科音楽学課程卒業。同大学在学中にヴィオラ・ダ・ガンバに興味を抱く。２００６年、グルノーブル国立音楽院に留学。２００８年、ディプロムを取得し帰国。ヴィオラ・ダ・ガンバ協会理事。

佐藤亜紀子 luth
東京藝術大学音楽学部学理科卒。在学中にリュートの指導を受ける。ドイツ国立ケルン音楽大学に留学、２０００年にソリスト・ディプロマ取得。その後、スイスのバーゼル・スコラ・カントルームでH.スミス氏に師事。２００３年に帰国。同年より２０１０年３月まで東京藝術大学音楽学部古楽科教育研究助手を務める。現在、アイゼナハ音楽院リュートクラス講師。アトリエ楽古主宰。